Protocolo de Utilização
Extratos de Lúpulo

1Objetivo do protocolo

Este protocolo foi criado para orientar o uso dos extratos de lúpulo Hops Mococa em diferentes etapas do processo cervejeiro, permitindo que o cervejeiro controle as principais variáveis, compare o resultado com sua referência habitual e registre dados úteis para decisões futuras.

O protocolo não parte da premissa de que o extrato deve substituir integralmente o pellet. O objetivo é identificar qual função o extrato consegue desempenhar, em qual etapa e sob quais condições.

2Fluxo geral do processo

Independentemente do ponto de aplicação, o teste segue a mesma lógica. O fluxograma abaixo resume o caminho geral e destaca os momentos em que informações importantes devem ser registradas na Hops Mococa Brew Trials.

3Escolha a aplicação

4Dados que devem ser anotados durante o processo

A app pode ser atualizada ao longo do processo, e alguns dados precisam ser capturados no momento em que ocorrem. Sempre que aparecer a caixa ANOTE AGORA, registre os valores diretamente na Hops Mococa Brew Trials ou anote-os para inserção posterior.

• volume real no momento da aplicação;
• densidade;
• pH;
• temperatura;
• dose planejada e dose efetivamente utilizada;
• tempo de contato ou tempo restante de fervura;
• quantidade de pellet mantida ou substituída;
• qualquer alteração em relação ao procedimento planejado.

5Procedimento padrão de preparação do extrato

Esta preparação deve ser utilizada em todas as aplicações. Os protocolos A, B e C mudam o momento e a forma de aplicação, mas não a preparação básica do produto.

1. Homogeneize antes de toda utilização

Agite a seringa antes de dosar, independentemente do produto. Faça movimentos repetidos de inversão e agitação até que o conteúdo apresente aspecto uniforme, sem regiões visualmente distintas dentro da seringa. No DH Solutions essa etapa é especialmente importante, pois a ficha técnica informa que pode ocorrer separação de fases durante o armazenamento.

2. Reduza a viscosidade somente se necessário

Se o extrato estiver muito viscoso para uma dosagem adequada, aqueça suavemente a seringa em banho-maria a 35–40 °C. O objetivo é apenas aumentar a fluidez. Evite aquecimento excessivo ou prolongado.

3. Pré-disperse quando isso facilitar a incorporação

Em aplicação quente, utilize uma pequena quantidade do próprio mosto quente. Em aplicação fria, utilize uma pequena quantidade da própria cerveja do mesmo tanque ou lote, em fermentação ou já fermentada, mantendo boas práticas sanitárias e evitando incorporação desnecessária de oxigênio.

4. Dose em uma região com boa movimentação do líquido

Sempre que possível, adicione o extrato em recirculação, linha de transferência, entrada do whirlpool ou outra região que favoreça sua dispersão. Evite concentrar toda a dose em um ponto morto do tanque.

5. Recupere o produto residual

Após a dosagem, use uma pequena quantidade do próprio líquido do processo para enxaguar a seringa e adicionar o material residual ao tanque, quando operacional e sanitariamente adequado.

A1Defina a referência

Para amargor, não use inicialmente uma equivalência genérica do tipo “X ml de extrato = X g de pellet”. Compare massa de alfa-ácidos.

A2Entenda e determine a utilização

Utilização é o percentual dos alfa-ácidos adicionados que efetivamente contribui para o amargor da cerveja após isomerização e perdas do processo. Não é o percentual do extrato que “se dissolve” nem uma propriedade fixa do produto.

Quando um cálculo usa, por exemplo, 25% de utilização, está assumindo que 25% da massa de alfa-ácidos adicionada contribuirá efetivamente para o amargor calculado. Se forem adicionados 10 g de alfa-ácidos, uma utilização de 25% equivale a considerar 2,5 g como contribuição efetiva no modelo.

Como determinar a utilização real no seu processo

A maneira mais útil é realizar um teste de calibração comparando um lote ou braço controle com outro que receba uma quantidade conhecida de alfa-ácidos via extrato.

1. Produza um mosto conhecido e registre volume, densidade e pH.
2. Separe um controle sem a adição de extrato que está sendo avaliada.
3. No teste, adicione uma quantidade conhecida de extrato e calcule exatamente a massa de alfa-ácidos adicionada.
4. Mantenha iguais as demais condições relevantes: equipamento, tempo de fervura, temperatura, volume e processo de separação.
5. Meça o IBU do controle e do teste após a etapa definida para comparação.
6. Use a diferença de IBU para estimar a contribuição efetiva da adição e calcular a utilização observada.

Quando possível, faça essa calibração em mais de uma condição, por exemplo 60, 30 e 10 minutos de fervura. Assim a cervejaria começa a construir uma tabela própria de utilização para o extrato em seu equipamento e processo.

A3Procedimento

1. Determine o volume real de mosto.
2. Calcule a massa de alfa desejada.
3. Calcule a massa correspondente de extrato.
4. Execute o Procedimento padrão de preparação do extrato da seção 5.
5. Dose no momento planejado da fervura.
6. Registre o tempo restante de fervura e qualquer alteração em relação ao planejado.

B1Defina a condição de aplicação

A ficha técnica indica para Aroma Solutions uma dosagem inicial de 0,5 a 2,0 g/L. Trate essa faixa como referência de partida e ajuste de acordo com o estilo e o resultado observado.

B2Procedimento

1. Defina a dose em g/L e calcule a massa total.
2. Verifique o teor de alfa-ácidos do extrato.
3. Execute o Procedimento padrão de preparação do extrato da seção 4, usando o próprio mosto caso opte pela pré-dispersão.
4. Adicione em região com boa circulação.
5. Registre temperatura inicial, temperatura final e tempo total de contato.

C1Defina a estratégia de substituição

Não há uma proporção universal de substituição. A ficha técnica cita até 50% como referência inicial, mas esse percentual deve ser tratado como ponto de partida e validado no processo da cervejaria.

Podem ser testados níveis progressivamente maiores de substituição, inclusive substituição total do pellet nesta etapa, desde que o objetivo e as condições sejam registrados.

C2Procedimento

1. Execute o Procedimento padrão de preparação do extrato da seção 4, usando a própria cerveja do mesmo tanque ou lote caso opte pela pré-dispersão.
2. Adicione em condição que favoreça a homogeneização.
3. Durante toda a manipulação, evite introdução desnecessária de oxigênio.
4. Registre o momento da fermentação, temperatura, dose real e tempo previsto de contato.

C3Acompanhamento de dry hop creep

As enzimas associadas ao fenômeno são proteínas e não constituem uma fração normalmente transferida pela extração com CO₂ supercrítico. Portanto, existe uma hipótese técnica sólida de que substituir parcial ou totalmente o pellet por DH Solutions reduza a carga de atividade enzimática introduzida no tanque.

Isso não significa que a redução do fenômeno seja proporcional ao percentual de substituição. A relação precisa ser observada experimentalmente.

5Resultados de processo

• densidade final;
• pH final;
• IBU medido, se disponível;
• volume final disponível;
• volume envasado;
• volume estimado de trub ou resíduo;
• facilidade de transferência;
• facilidade de limpeza;
• rendimento em relação ao processo habitual.

6Avaliação sensorial

Avalie separadamente intensidade e qualidade. O teste não deve responder apenas “ficou mais aromático?”. Compare também amargor, adstringência, corpo, persistência e equilíbrio geral.

• intensidade aromática;
• qualidade aromática;
• intensidade do amargor;
• qualidade do amargor;
• adstringência;
• corpo;
• persistência aromática;
• equilíbrio geral;
• descritores percebidos;
• diferenças em relação ao uso habitual de pellet.

7Conclusão

Um resultado útil não precisa significar que o extrato produziu uma cerveja “melhor”. Pode existir equivalência sensorial com ganho operacional, um perfil diferente mas interessante ou um resultado que indique necessidade de ajuste.